奶酪制作中有六個重要的步驟：酸化、凝固、分離酥酪、加鹽、成形和成熟。雖然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六個步驟基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的過程。

1. 酸化：發(fā)酵劑添加到牛奶中來令乳糖(牛奶中的糖)變成乳酸。這個過程是改變牛奶酸度水平的過程，開始把牛奶從液體變成固體。

2. 凝固：添加凝乳酶以進一步令牛奶凝固。

3. 凝乳和乳清：凝乳要用類似于耙的刀切割。切割凝乳能進一步令他們分離液體或乳清。一般來說，越小的凝乳被削減，由此產(chǎn)生的奶酪會越堅硬。像卡芒貝爾奶酪或布里干酪等軟奶酪?guī)缀鯖]有被切割凝乳。而像切達干酪和格律耶爾干酪等較硬的干酪能切出很精細的紋理。對于這些硬奶酪，凝乳被進一步制作成切達干酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結(jié)構，令其更柔軟而不是易碎。

4. 鹽：鹽調(diào)味，也作為防腐劑，所以奶酪經(jīng)過幾個月或幾年的老化都不變質(zhì)。它還有助于形成奶酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在奶酪的制作過程中，鹽可以直接添加進凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的濕布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在濃的鹽水里。

5. 塑造：奶酪放到一個籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個過程中，奶酪按照重量被擠壓，或機器會將任何剩余的液體去掉。