鮮食快速冷卻是食品企業(yè)的急需設(shè)備，目前大多數(shù)企業(yè)采用的是較為傳統(tǒng)的冷庫吹冷氣冷卻的方式，甚至還有直接用風(fēng)扇吹涼的方式。這種方式冷卻下來的鮮食本身就失去了鮮的特點，長時間的高溫狀態(tài)至使鮮食的顏色和口感出現(xiàn)變化，同時保鮮時長也大大縮短。這都是因為食品溫度在處于40~60度之間時所產(chǎn)生的快速菌化現(xiàn)象而導(dǎo)致的。

冷氣也好風(fēng)扇也好，空氣風(fēng)都會對食品產(chǎn)生催化作用，作為介入物質(zhì)本身就有著各種不同物質(zhì)。要想食品保持顏色口感，快速降溫越過40~60度的溫度菌化期要怎么辦呢？

當(dāng)然是真空冷卻了！真空冷卻的原理很簡單，把高溫食品放置于真空狀態(tài)下，熱量化為氣體不斷蒸發(fā)于空中，再把這種熱量抽出真空箱體。箱體內(nèi)的熱量抽完了，食品也就降溫到?jīng)]有溫度的情況下了。這就是真空冷卻，沒有任何質(zhì)介入，快速降下溫度，這種降溫方式通常僅需要10分鐘。如此快速的降溫食品是來不及菌化的。

哪么怎么樣讓放置了食品的真空箱體內(nèi)達(dá)到真空狀態(tài)呢？這就需要萬佳傅經(jīng)理慢慢講給你聽。

一種是采用抽氣的方式，利用真空泵把箱體內(nèi)的空氣一直往外抽，這樣達(dá)到真空狀態(tài)。這就是普通式的鮮食真空快速冷卻機。這個方式是與新鮮蔬菜用的果蔬真空冷卻機是一樣一樣的。只是機器采用的主材質(zhì)不同，一個是普通鋼材用于新鮮蔬菜，一個是不銹鋼用于鮮食降溫。

但是，注意萬佳傅經(jīng)理這里說了一個很重要的但是：但是鮮食的熱氣里是有油鹽成份的，這些物質(zhì)可是高蝕品，鹽多了什么金屬也不耐用了。保況普通鮮食真空冷卻機里面還有一個叫捕水器的東西。這個東西直接接住了真空泵抽出來的熱氣，這是因為它要把熱氣中的水份分離出來，不讓太多水份進(jìn)入真空泵里。這些含油鹽的熱氣對捕水器是非常不利了，同時也對真空泵不利，所以普通鮮食真空冷卻機用2年后就故障頻繁是有原因的，就是這個原因。

當(dāng)然科技的進(jìn)步可以解決很多問題，現(xiàn)在精明的科研人員創(chuàng)造了蒸汽式鮮食冷卻機，你可以找到萬佳傅經(jīng)理到工廠看看這款不錯的冷卻設(shè)備。這是什么樣的設(shè)備呢？不知道你們有沒有聽過蒸汽噴射器，或是用熱制冷這兩個名詞。這個設(shè)備就是采用蒸汽噴射產(chǎn)生的真空段不斷吸出箱體內(nèi)的熱氣，這些油鹽熱氣隨蒸汽一道進(jìn)入噴射器，通過壓縮氣體轉(zhuǎn)換熱量變成冷氣再進(jìn)入通過冷水機的冷水管交換熱量，最后變成常溫水流出機體。這就是蒸汽式鮮食快速冷卻機。沒有捕水器，沒有真空泵（蒸汽代替了真空泵），含有油鹽的熱氣轉(zhuǎn)換成冷氣隨著蒸汽快速變成常溫水流出，不對任何設(shè)備產(chǎn)生蝕銹作用。整機用電設(shè)備少，故障率非常低。而且降溫速度還要更快，降溫后食品不變色、不變味，不改變原有形狀。

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