植物蛋白（水解植物蛋白）

概述：植物蛋白是蛋白質(zhì)的一種，來(lái)源是從植物里提取的，營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)物蛋白相仿，但是更易于消化。植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于米面類、豆類，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。米面類來(lái)源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），因此其氨基酸評(píng)分較低，僅為0.3～0.5，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會(huì)差些。

用途：植物性食品的蛋白質(zhì)。如谷類、豆類、堅(jiān)果類等常食用的食物蛋白及葉蛋白、單細(xì)胞蛋白等。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上說(shuō)，植物蛋白大致分為兩類：一是完全蛋白質(zhì)，如大豆蛋白質(zhì)；二是不完全蛋白質(zhì)，絕大多數(shù)的植物蛋白質(zhì)屬于此類。植物蛋白為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，可用以制成形、味、口感等與相應(yīng)動(dòng)物食品相似的仿肉制品。素食者專食不完全蛋白質(zhì)，會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，必須兼食大豆蛋白質(zhì)。

植物蛋白最豐富的是大豆。大豆蛋白肉是以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，通過(guò)加熱、擠壓、噴噪等工藝過(guò)程把大豆蛋白粉制成大小、形狀不同的瘦肉片狀植物蛋白，其之所以被稱為“蛋白肉”，是由于其蛋白質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般動(dòng)物肉類，而且食感、結(jié)構(gòu)、色澤、韌性均與動(dòng)物肉近似。據(jù)測(cè)定其蛋白質(zhì)的含量為豬、牛瘦肉蛋白質(zhì)的2—3倍，經(jīng)衛(wèi)生部門的鑒定，無(wú)毒無(wú)害，是一種綠色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品，涼拌、燒、炒皆宜，味道鮮美可口，長(zhǎng)期食用可增強(qiáng)體質(zhì)，有益于身體健康。

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