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提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收;增強肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性，改善制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎;增加保水性，提高出品率;增加產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。
真空吸料，反轉(zhuǎn)出料，呼吸式滾揉使原料在滾揉時交替處于真空及常壓狀態(tài)，能有效縮短滾揉時間。
